Natriumalginat ist ein natürliches Geliermittel, das hauptsächlich in der Molekularküche verwendet wird. Calciumsalze Sowohl für die einfache als auch für die umgekehrte Sphärifizierung. Es ermöglicht Köchen, winzige, kaviarähnliche Kugeln sowie größere, ravioliartige Gele mit flüssigem Kernund verleiht Gerichten, Cocktails und modernen kulinarischen Kreationen so eine spielerische und überraschende Note.
Geschichte des Natriumalginats
Die Eigenschaften von Natriumalginat wurden erstmals 1881 von dem englischen Chemiker E.C.C. Stanford untersucht. Mithilfe einer alkalischen Lösung extrahierte er eine viskose Flüssigkeit aus Braunalgen. Laminaria Arten. Er nannte diese Substanz „Algin“, ein Begriff, der auch heute noch häufig zur Beschreibung von Natriumalginat verwendet wird.
Natriumalginat ist ein Salz, das aus der zähflüssigen Flüssigkeit in den Zellwänden von Braunalgen gewonnen wird. Seine natürliche Funktion besteht darin, die Flexibilität der Algen zu erhöhen und ihnen so zu ermöglichen, Bewegungen in turbulenten Gewässern standzuhalten. Algen, die unter solchen Bedingungen wachsen, weisen im Allgemeinen einen höheren Alginatgehalt auf als solche aus ruhigeren Umgebungen.
Obwohl alle Braunalgen als Alginatquelle dienen können, beeinflussen Unterschiede in ihrer chemischen Struktur das Endprodukt. Je nach Verwendungszweck werden unterschiedliche Arten geerntet. Die beiden gängigsten Quellen sind Macrocystis pyrifera aus Kalifornien und Ascophyllum nodosum, angebaut im Nordatlantik.
Die Eigenschaften
Natriumalginat besitzt zwei wichtige Eigenschaften für die kulinarische Verwendung:
- Verdickung: In Wasser gelöst erhöht es die Viskosität.
- Gelierung: Bei Kontakt mit Calciumlösungen bildet es bei Raumtemperatur ein Gel (im Gegensatz zu Agar-Agar, das Wärme benötigt).
TIPP: Vermeiden Sie es, überschüssiges Alginatgel in den Abfluss zu gießen, da es mit Kalzium reagieren und Verstopfungen verursachen kann. Benutzen Sie stattdessen einen Mülleimer oder die Toilette.
Wie man Natriumalginat in der Molekularküche verwendet
Die meisten kulinarischen Anwendungen von Natriumalginat wurden durch die Sphärifizierungstechnik populär, die der katalanische Koch Ferran Adrià im Restaurant elBulli der Öffentlichkeit vorstellte.
Durch Auflösen einer kleinen Menge Natriumalginat in einer beliebigen Speiseflüssigkeit lassen sich Kugeln mit gelartigem Rand und flüssigem Kern herstellen. Dazu gibt man die Flüssigkeit vorsichtig tropfenweise in eine Calciumlösung. Das Natriumalginat reagiert mit Calcium und bildet um jeden Tropfen eine dünne, gelartige Membran. Diese Membran schließt die Flüssigkeit ein und formt so eine weiche Kugel, die im Mund platzt und ein einzigartiges Geschmackserlebnis bietet.
Je nach Zubereitung können Sie diese Kugeln warm oder kalt servieren. Arrangieren Sie sie in kleinen Gruppen, sodass sie Kaviar ähneln, oder streuen Sie sie über ein Gericht oder einen Cocktail, um eine unerwartete Textur und eine verspielte, moderne Note hinzuzufügen.
Um besonders runde und gleichmäßige Perlen herzustellen, positionieren Sie die Pipette oder Spritze parallel zur Oberfläche des Kalziumbades. Diese Anordnung ermöglicht eine bessere Kontrolle über den Tropfenfluss und trägt dazu bei, dass die Kugeln eine gleichmäßige Form behalten. Dadurch bleiben die Perlen gut definiert, glatt und gleichmäßig gerundet.
Häufige Probleme und Vorschläge
- Denken Sie daran, dass sich das Gel beim Kontakt mit der Kalziumlösung sofort bildet und zum Zentrum der Kugeln hin immer dicker wird, bis es vollständig ausgehärtet ist. Wenn Sie einen flüssigen Kern wünschen, lassen Sie die Kugeln nicht zu lange ruhen.
- Beim Auflösen von Natriumalginat können sich mitunter kleine Luftbläschen in der Mischung bilden. Um zu verhindern, dass diese Bläschen den Sphärifizierungsprozess stören, sollte die Zubereitung vor der Verwendung einige Stunden ruhen und sich stabilisieren.
- Das Natriumalginat kann auch einige Stunden vorher in etwas Wasser aufgelöst werden. Während dieser Ruhezeit entweichen eingeschlossene Luftblasen auf natürliche Weise. Die so entstandene Lösung lässt sich leicht mit den meisten Zubereitungen mischen und ergibt eine glatte, blasenfreie Flüssigkeit.
- Saure Flüssigkeiten wie Zitronensaft und Weißweinessig können nicht sphärisch gemacht werden, da sich Natriumalginat unterhalb eines pH-Werts von 3.7 nicht auflöst. Die Zugabe von Natriumcitrat senkt den Säuregehalt auf einen idealen pH-Wert von etwa 5 und ermöglicht so die Sphärifizierung, verändert jedoch den Geschmack des Endprodukts leicht.
- Bei der Auswahl von Calciumsalzen bevorzugen Köche im Allgemeinen Calciumlactat oder Calciumgluconolactat gegenüber Calciumchlorid. Calciumchlorid führt dazu, dass die Kugeln, selbst nach gründlichem Abspülen, bitter schmecken.
Wo kann man Natriumalginat kaufen?
Natriumalginat ist online weit verbreitet erhältlich und kann problemlos gekauft werden auf Amazon oder von spezialisierten Anbietern von Zutaten für die Molekularküche. Achten Sie beim Kauf von Natriumalginat darauf, dass es als lebensmittelecht und für die Verwendung in der Küche geeignet gekennzeichnet ist, um Reinheit und Sicherheit beim Kochen zu gewährleisten. Es wird üblicherweise als feines Pulver verkauft und ist lange haltbar, wenn es kühl, trocken und vor Feuchtigkeit geschützt gelagert wird.
