L'Alginat de Natrium Es handelt sich um einen natürlichen Gelehrten, der hauptsächlich in der Molekulargastronomie eingesetzt wird les sels de calcium für die Sphärifizierung auf Basis und Umkehrung. Er ist für kleine Chefköche geeignet Es ähnelt dem Kaviar, zusätzlich zu den Gelen und den Grands de Style-Ravioli in der flüssigen Mitte, begleitet von einem spielerischen und überraschenden Element bei Gerichten, Cocktails und Kreationen der modernen Küche.
Geschichte des Natriumalginats
Die Eigentumsrechte an Natriumalginat wurden für die Uraufführung im Jahr 1881 durch den englischen Kamin ECC Stanford studiert. Mit Hilfe einer alkalischen Lösung wird ein flüssiges viskoses Reinigungsmittel aus der Spionagelauge gewonnen Laminaria . Da es sich bei dieser Substanz um „Algin“ handelte, wurde eine Zeit lang zusätzlich verwendet, um das Natriumalginat zu bestimmen.
Das Natriumalginat stammt aus einer flüssigen Flüssigkeit, die in den Zellwänden der Braunalgen vorhanden ist. Durch ihre natürliche Funktion erhöht sich die Flexibilität der Algen, sie kann Bewegungen in turbulenten Gewässern standhalten. Der Anbau von Algen erfolgt unter bestimmten Bedingungen unter allgemeiner Verwendung von Alginaten und erhöht die Gefahr, dass Zellen in der Umgebung ruhiger werden.
Obwohl alle Algen von der Quelle des Alginats bedient werden können, wirken sich die Unterschiede in ihrer chemischen Struktur auf das endgültige Produkt aus. Verschiedene Spezialgebiete sind nur für den vorherigen Gebrauch bestimmt. Die beiden beliebtesten Quellen sind Macrocystis pyrifera de Californie et Ascophyllum nodosum, kultiviert im Nordatlantik.
Eigenschaften
Das Natriumalginat enthält zwei Eigenschaften, die für eine kulinarische Verwendung bestimmt sind:
- Épaississement : Lorsqu'il es ist dissous dans'eau, es erhöht die Viskosität.
- Gélifiement : Sie wird mit Calciumlösungen in Form eines Gels bei Raumtemperatur ausgesetzt (im Gegensatz zu Agar-Agar, was zum Erhitzen erforderlich ist).
Tipp: Vermeiden Sie es, überschüssiges Alginat-Gel in der Nähe zu verwenden, da dies zu einer Verstopfung durch Kalzium führen kann. Benutzen Sie eine Toilette oder Toilette.
Kommentieren Sie die Verwendung von Natriumalginat in der Molekulargastronomie
Viele der kulinarischen Anwendungen von Natriumalginat sind aufgrund der Sphärifizierungstechnik sehr beliebt, so dass der katalanische Chefkoch Ferran Adrià elBulli der Öffentlichkeit präsentierte.
Lösen Sie eine kleine Menge Natriumalginat in einem flüssigen Lebensmittel Ihrer Wahl auf, Sie können die Kugeln mit den gelierten Rändern füllen und eine neue Flüssigkeit auflösen. Gießen Sie die Flüssigkeit ein und verweisen Sie darauf, dass die Gichtflüssigkeit durch Gicht in eine Kalziumlösung gegeben wird. Das Natriumalginat wird mit dem Kalzium zu einer feinen Gelatinemembran gemischt, die für jede Speiseröhre verwendet wird. Diese Membran ist im Inneren flüssig und erzeugt eine doppelte Kugel, die sich in der Berührung erwärmt und ein einzigartiges sensorisches Erlebnis bietet.
Während der Vorbereitung können Sie diese Espolen, Hosen oder Frösche bedienen. Entsorgen Sie die kleinen Trauben, um sie mit Kaviar zu vermischen, oder verteilen Sie sie auf einem Teller oder einem Cocktail, fügen Sie eine unauffällige Konsistenz hinzu und berühren Sie sie leicht und modern.
Um die Perlen in drei runde und gleichmäßige Formen zu bringen, platzieren Sie die Pipette oder die Seringue parallel zur Oberfläche des Kalziumbades. Mit dieser Konfiguration können Sie den Luftfluss am besten steuern, damit die Kugeln eine konstante Form erhalten. Infolgedessen blieben die Perlen gut definiert, lesbar und einheitlich in den Bezirken.
Probleme und Vorschläge
- Achten Sie darauf, dass sich das Gel nicht sofort bildet, bevor Sie die Calciumlösung berühren und weiter in die Mitte der Kugeln fließen, bis das Gel vollständig fixiert ist. Wenn Sie ein flüssiges Zentrum benötigen, lassen Sie die Kugeln nicht lange ruhen.
- Nach der Auflösung von Natriumalginat können kleine Luftblasen in der Mischung parfümiert werden. Um zu vermeiden, dass diese Bullen den Prozess der Sphärifizierung stören, lassen Sie die Vorbereitung ruhen und stabilisieren Sie sie einige Stunden vor der Nutzung.
- Sie können das Natriumalginat erst nach einigen Stunden in einer kleinen Menge Wasser entfernen. Nach Ablauf dieser Frist sind die Luftblasen von Natur aus verschwunden. Die resultierende Lösung ist eine einfache Mischung aus mehreren Vorbereitungsteilen und erzeugt eine flüssige Flüssigkeit ohne Blasen.
- Flüssige Säuren wie Zitronensaft und Weißwein dürfen nicht sphärisiert werden, da das Natriumalginat nicht in der Flüssigkeit mit einem pH-Wert von 3,7 abgegeben werden kann. Das Natriumcitrat reduziert die Säure auf einen idealen pH-Wert in der Umgebung von 5, sorgt für die Sphärisierung und muss bis zum Ende der Zubereitung unbedingt geändert werden.
- Wenn Sie sich für Kalzium entscheiden, bevorzugen Köche generell Kalziumlaktat oder Kalziumgluconolactat oder Kalziumchlor. Die Kalziumchlorierung neigt dazu, die Atmosphäre zu verunreinigen, auch nach einer geeigneten Spülung.
Unser Kauf von Natriumalginat
Natriumalginat ist in großem Umfang online verfügbar und kann leicht zu kaufen sein Amazon Sie sind ein Experte für Lebensmittelspezialitäten für die Molekulargastronomie. Wenn Sie sich für Natriumalginat entscheiden, stellen Sie sicher, dass es sich um ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel handelt und für die Verwendung in der Küche geeignet ist. Es garantiert Reinheit und Sicherheit für die Verwendung in der Küche. Sie wird im Allgemeinen gut gekühlt und über einen langen Zeitraum konserviert, da sie in einem trockenen Zustand und in Sekunden vor der Luftfeuchtigkeit gelagert wird.
