Lüfte das Geheimnis authentischer Bolognese-Sauce Mit diesem Rezept mit einer überraschenden Zutat: Milch! Diese traditionelle italienische Sauce verleiht Ihren Pastagerichten das gewisse Etwas. Probieren Sie sie noch heute!
Bolognese-Sauce („Ragù alla Bolognese“ auf Italienisch) gilt als die italienische Fleischsauce schlechthin und passt perfekt zu Pastagerichten wie Lasagne, Tagliatelle und Gnocchi. Obwohl es je nach Land und Region Unterschiede gibt, präsentieren wir hier das authentische Rezept für Ragù alla Bolognese, registriert bei der Handelskammer in Bologna, Italien. Wenn Sie jeden Schritt genau befolgen, erhalten Sie eine authentische Interpretation dieser berühmten Sauce, die weltweit zum Synonym für die italienische Küche geworden ist.
Traditionelle Bolognese-Sauce: Die Geschichte
Der Ursprung von Ragù lässt sich nur schwer eindeutig bestimmen. Tatsächlich leitet sich der Name Ragù vom französischen Wort „ragout“ ab, was so viel bedeutet wie „appetitanregend“, „erneuern“ und „würzen“. Einige Berichte führen Ragù auf einen Koch des französischen Königs Ludwig XIV. zurück, der ursprünglich aus Bologna stammte; er soll die Idee gehabt haben, Eintopf zu mahlen und damit Pasta zu würzen. Andere datieren Ragù sogar noch weiter zurück, auf die Zeit der alten Römer, die eine Art Eintopf zubereiteten.
Im Oktober 1982, während Italien den Sieg bei der Fußballweltmeisterschaft feierte, beschloss die Delegation der Italienischen Kochakademie in Bologna, das zertifizierte Originalrezept des klassischen Bolognese-Ragù beim Notar der Handelskammer in Bologna zu hinterlegen. Damit wurde die Tradition an zukünftige Generationen weitergegeben. Lange und mühsame Forschung, Diskussionen und Beratungen waren nötig, um diesem ikonischen Teil der italienischen Küche ein endgültiges Siegel zu verleihen.
Authentisches Bolognese-Sauce-Videorezept
Die Geheimnisse des authentischen Ragù Bolognese
Das Geheimnis einer Bolognese-Sauce, die Ihre Rezepte auf die nächste Stufe hebt? Es mag schwer zu glauben sein, aber authentische Bolognese erfordert trockener Weißwein, nicht rot, plus ein Spritzer Milch!
Der wahre Zauber liegt darin, dass Milch der Sauce eine unglaubliche Süße verleiht. Die Verwendung von Milch in diesem Rezept dient nicht nur dazu, die Säure von Wein und Tomaten abzumildern, sondern vor allem dazu, den klassischen Geschmack des Ragù zu erhalten. Und so absurd es auch klingen mag: Echtes Ragù wird mit trockenem Weißwein zubereitet, nicht mit Rotwein. Ich schwöre, probiert es einfach mal aus. Skeptiker werden durch das eigene Experiment überzeugt.
Bolognese Ragout Zubereitungshinweise
- Die Gesamtgarzeit des Ragù beträgt je nach verwendeter Fleischsorte etwa 3–4 Stunden. Früher wurde die Garzeit sogar auf 6–7 Stunden verlängert, da das Fleisch älterer Kühe verwendet wurde, die nicht mehr auf der Weide arbeiten konnten und daher zwangsläufig zäher waren. Daher wurde die Garzeit verlängert, um das Fleisch weicher zu machen.
- Ursprünglich war im Rezept überhaupt keine Tomate enthalten, diese wurde dann um das Jahr 1700 hinzugefügt. Alternativ zur Tomatensoße können, wenn man ein kräftigeres Ragù bevorzugt, 40 Gramm dreifaches Tomatenkonzentrat hinzugefügt werden.
So machen Sie die beste Bolognese-Sauce
Zutaten (6 Portionen):
- 1 Liter frische Vollmilch (4 Tassen plus 3 EL)
- 100 g Sellerie (3½ oz)
- 100 g Karotten (3½ oz)
- 60 g weiße oder gelbe Zwiebeln (2 oz)
- 300 g Pancetta oder Speck oder Schweinebauch (10½ oz)
- 600 g Hackfleischmischung aus Rind- und Schweinefleisch (1 lb 5¼ oz)
- 1 Glas trockener Weißwein
- 250 g Tomatenmark (1 Tasse plus 1 EL)
- 250 ml Gemüsebrühe (1 Tasse plus 1 EL)
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Anleitung für Ragù alla Bolognese:
Bereiten Sie die Zutaten vor
Bereiten Sie die Milch vor — Einen Liter Vollmilch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Milch etwas abkühlen lassen, dann die aufsteigende Sahne mit einem Sieb oder einer Zange auffangen und in einer Schüssel beiseite stellen (1). Einen halben Liter der restlichen Milch (2) für das Ragù beiseitestellen. Die süße Milch gleicht die Säure von Wein und Tomaten aus und verleiht dem Ragù seinen charakteristischen Geschmack.
Die Zutaten hacken — Eine Mischung aus Sellerie, Karotte (3) und Zwiebel fein hacken. Den Speck ebenfalls zunächst in kleine Stücke schneiden und dann weiter hacken oder zerkleinern, bis eine pastöse, leicht körnige Masse entsteht (4).
Bolognese-Sauce kochen
Pancetta kochen Eine Pfanne, vorzugsweise aus Ton, bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Den gehackten Speck hineingeben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel anbraten, bis das Fett langsam austritt und den Pfannenboden bedeckt. Dann die Hitze erhöhen und den Speck etwa 3/4 Minuten im eigenen Fett anbraten.
Gemüse und Hackfleisch hinzufügen — Die gehackte Gemüsemischung (Zwiebel, Sellerie, Karotte) zum Speck geben und ca. 7–8 Minuten anbraten (5). Anschließend das Hackfleisch dazugeben und mit einem Holzlöffel gut zerkleinern, sodass etwas Flüssigkeit austritt (6), die verdunstet (ca. 20 Minuten).
Wein, Brühe, Tomatenmark und Milch hinzufügen Sobald die Flüssigkeit aus dem Fleisch aufgesogen und verdampft ist, ein Glas trockenen Weißwein hinzugeben. Den Alkoholanteil bei starker Hitze verdampfen lassen, dann das Tomatenmark hinzufügen, gut verrühren und 250 ml Gemüsebrühe hinzufügen (7). Zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel etwa zweieinhalb Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Nach etwa der Hälfte der Kochzeit etwa 250 ml Milch hinzufügen und unterrühren (8), dann bei leicht geöffnetem Deckel weiterkochen. Sobald die Milch aufgesogen ist, die restlichen 250 ml hinzufügen.
Endgültige Zutaten — Nochmals umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sahne aus einem Liter frischer Vollmilch unterrühren (9). Weitere 15 Minuten kochen lassen, bis die Sahne vollständig aufgesogen ist (10).
Das authentische Bolognese-Ragù ist jetzt bereit zur Verwendung in Lasagne, Tagliatelle oder anderen Pastagerichten.
So lagern Sie Bolognese-Sauce
Lassen Sie die Bolognese-Sauce vor dem Aufbewahren auf Zimmertemperatur abkühlen. So verhindern Sie Kondenswasserbildung im Behälter, die zu Bakterienwachstum führen kann. Nach dem Abkühlen füllen Sie die Bolognese-Sauce zur Aufbewahrung in luftdichte Behälter oder wiederverschließbare Beutel. Achten Sie darauf, dass die Behälter gefriergeeignet sind, wenn Sie die Sauce einfrieren möchten.
Wenn Sie die Sauce innerhalb weniger Tage verzehren möchten, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Gut verschlossene Bolognese-Sauce hält sich im Kühlschrank in der Regel bis zu 3–4 Tage. Für eine längere Lagerung können Sie Bolognese-Sauce einfrieren. Portionieren Sie sie in kleinere Behälter oder wiederverschließbare Beutel, um den Auftauprozess zu beschleunigen und Abfall zu vermeiden. Gefrorene Bolognese-Sauce ist im Gefrierschrank 3–4 Monate haltbar.
Wenn Sie die gefrorene Bolognese-Sauce verwenden möchten, legen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank und lassen Sie sie auftauen. Sie können sie auch mit der Auftaufunktion der Mikrowelle auftauen lassen, um das Auftauen zu beschleunigen.
Erhitzen Sie die Bolognese-Sauce vor dem Servieren gründlich. Sie können dies auf dem Herd bei schwacher bis mittlerer Hitze tun und gelegentlich umrühren, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten. Stellen Sie sicher, dass die Sauce vor dem Servieren eine sichere Innentemperatur von 74 °C (ca. 165 °F) erreicht hat.
Das Geheimnis authentischer Bolognese-Sauce | Bolognese-Ragù-Rezept
Inhaltsstoffe
- 1- Liter Frische Vollmilch 4 Tassen plus 3 EL
- 100 g Sellerie 3½ Unzen
- 100 g Karotte 3½ Unzen
- 60 g Weiße oder gelbe Zwiebel 2 g
- 300 g Pancetta oder Speck oder Schweinebauch 10½ Unzen
- 600 g Hackfleischmischung aus Rind- und Schweinefleisch 1 Pfund 5¼ Unzen
- 1 Glas trockener Weißwein
- 250 g Tomatenpüree 1 Tasse plus 1 EL
- 250 ml Gemüsebrühe 1 Tasse plus 1 EL
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Anleitungen
- Einen Liter Vollmilch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
- Lassen Sie die Milch etwas abkühlen und fangen Sie die aufsteigende Sahne mit einem Sieb oder einer Zange auf. Geben Sie sie in eine Schüssel. Sobald die Sahne abgesaugt ist, bewahren Sie einen halben Liter der restlichen Milch für die Zubereitung des Ragù auf.
- Sellerie, Karotte und Zwiebel fein hacken.
- Den Speck zunächst in kleine Stücke schneiden und dann weiter hacken oder zerkleinern, bis er eine pastöse, leicht körnige Konsistenz hat.
- Einen großen Topf, vorzugsweise aus Steingut, bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Den gehackten Speck hineingeben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel anschwitzen, bis das Fett langsam austritt und den Topfboden bedeckt. Dann die Hitze erhöhen und den Speck etwa 3/4 Minuten im eigenen Fett anbraten.
- Die gehackte Gemüsemischung (Zwiebel, Sellerie, Karotte) zum Speck geben und ca. 7–8 Minuten anbraten.
- Geben Sie das Hackfleisch hinzu und zerkleinern Sie es gründlich mit einem Holzlöffel, damit etwas Flüssigkeit austritt und verdunstet (das dauert etwa 20 Minuten).
- Sobald die Flüssigkeit aus dem Fleisch aufgesogen und verdunstet ist, geben Sie ein Glas trockenen Weißwein hinzu.
- Den Alkoholanteil bei starker Hitze verdampfen lassen, dann das Tomatenpüree hinzufügen und gut verrühren.
- 250 ml Gemüsebrühe hinzufügen. Zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 2 1/2 Minuten köcheln lassen. Nach etwa der Hälfte der Garzeit etwa 250 ml Milch hinzufügen und unterrühren. Anschließend bei leicht geöffnetem Deckel weiterkochen. Sobald die Milch aufgesogen ist, die restlichen 250 ml hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Sahne aus der kochenden Milch einrühren. Weitere 15 Minuten kochen lassen oder bis die Sahne vollständig aufgesogen ist.
- Fertig ist die authentische Bolognese-Sauce!
